Zutaten
- Für 4 Personen:
- 700 g weißer Spargel
- Meersalz
- etwas Zucker
- 1 EL Butter
- Für die Salatmarinade:
- 1/2 TL Dijon-Senf
- 1 Eigelb
- Prise Salz
- Prise Zucker
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 2 EL Rotweinessig
- 4 EL weißer Balsamico-Essig
- 125 ml Traubenkernöl
- 2 EL Spargelsud
- Für das Bries:
- 400 g Kalbsbries
- Salz, weißer Pfeffer
- etwas Mehl
- 40 g Butterschmalz
- Zum Garnieren:
- einige Büschel Vogerlsalat
- frische Kräuter
Zubereitung
Rezept von Nina Sotriffer
Das Kalbsbries für einige Stunden in reichlich kaltes Wasser legen, dabei immer wieder spülen und das Wasser erneuern. Danach dem Bries in lauwarmem Wasser vorsichtig die dünne Haut abziehen. Bries in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Bries in einer Pfanne in nicht zu heißem Butterschmalz beidseitig goldbraun braten. Nach dem Braten auf Küchenpapier legen, überschüssiges Fett aufsaugen lassen.
Den Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit Zucker und Butter in 12 bis 15 Minuten nicht zu weich kochen. Gekochten Spargel abtropfen lassen und in 3 - 4 cm lange Stücke schneiden. Für die Marinade Senf, Eigelb, Salz, Zucker, Schalotte und beide Essigsorten glatt rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, das Traubenkernöl zufügen. Abschließend den Spargelsud einrühren. Die noch warmen Spargelstücke in die Salatmarinade geben und gut durchziehen lassen.
Vogerlsalat dekorativ auf Tellern verteilen, Spargelsalat und die warmen Kalbsbriesscheiben darauf anrichten. Mit frischen Kräutern garnieren.
