Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Wildfleisch (vom Schlögel)
- 80 g weißer Speck (ungesalzen, roh)
- 30 g Geflügelleber
- 1 Schuss Cognac
- 1 Schuss Madeira
- 1 EL Wildjus
- 200 ml Obers
- 300 g Blätterteig
- 1 Ei
- 2 Eidotter
- 125 ml Obers
- Für die Sauce Cumberland:
- 4 EL Preiselbeeren
- 4 EL Ribiselgelee (Johannisbeeren)
- 4 EL Madeira
- 4 EL Rotwein
- geriebene Schale von 1/2 Zitrone und 1 Orange
- Senf
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wildfleisch, Speck und Geflügelleber möglichst kalt im vorgekühlten Mixer bei langsamer Zugabe von Cognac, Madeira, Wildjus und kaltem Obers zu einer sämigen Farce mixen, mit Salz und Pfeffer würzen.Den Blätterteig ca. 3 mm dick ausrollen, eine größere Quiche-Form bzw. mehrere kleine Formen damit auslegen. Farce darauf streichen.
Aus dem restlichen Teig passende "Deckel" ausschneiden und auf die bestrichenen Teigstücke legen. Am Rand mit den Fingern festdrücken und mit verquirltem Ei bestreichen. In der Mitte ein kleines Loch ausstechen. Im Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.
Danach die beiden Eidotter mit dem Obers verschlagen und in die Teigöffnung gießen. Die Wildquiche in weiteren ca. 10 Minuten fertig backen und mit der Sauce Cumberland servieren.
Für die Sauce Cumberland Rotwein, Madeira und Zitrusfruchtzesten aufkochen. Langsam in die passierte Ribiselgelee-Preiselbeer-Mischung einrühren, mit Salz, Pfeffer sowie etwas Senf abschmecken.
