Foto: © Kevin Ilse
Zutaten für Portionen
- 300 g Vollkornnudeln
- 250 g tiefgekühlte Erbsen
- 4 Stück Karotten
- 3 El Weißweinessig
- 6 EL Olivenöl
- 2 Stück Eier
- 2 Handvoll Rucola
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen. Ca. 5 Minuten vor Garzeitende die Erbsen ins Nudelwasser geben und mitkochen. Beides abseihen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Währenddessen die Karotten putzen, schälen und in feine Stifte schneiden. Essig und Öl mit je 1 Prise Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren.
Nudeln, Erbsen und Karotten mit der Vinaigrette vermischen und kurz durchziehen lassen.
Währenddessen die Eier in kochendem Wasser ca. 6 Minuten garen. Kalt abschrecken, schälen und halbieren.
Rucola unter den Nudelsalat heben und anrichten. Je ein halbes Ei darauflegen und servieren.
