Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Kalbsrücken
- 3 Knoblauchzehen (klein geschnitten)
- 1 Zwiebel (klein geschnitten)
- 2 Dosen Thunfisch (in Wasser eingelegt)
- 6 Sardellenfilets
- 10 schwarze Oliven (entkernt und halbiert)
- 2 EL Kapern
- 2 Paradeiser (blanchiert und kleinwürfelig geschnitten)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 4 Blätter Basilikum
- 1 kleines Stück Zitronenschale
- 1/8 l Rindsuppe
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- Zum Garnieren:
- 16 schwarze Oliven
- 16 Kapernbeeren mit Stiel
- etwas frische Gartenkresse
Zubereitung
Kalbsrücken würzen und in einem geräumigen Schmortopf in Olivenöl rundum scharf anbraten. Kalbsrücken aus der Pfanne heben, im Bratenrückstand Zwiebel und Knoblauch goldgelb anrösten. Thunfisch, Sardellenfilets, Oliven, Kapern, Paradeiser, Rosmarin, Thymian, Basilikum, Zitronenschale und Rindsuppe zufügen, durchschwenken und einmal kurz aufkochen lassen. Kalbsfilet wieder einlegen, zudecken und im vorgeheizten Rohr bei 175 °C ca. 20 Minuten schmoren. Fleisch aus dem Schmorfond heben und in Alufolie wickeln.
Rosmarin und Thymian entfernen und die Sauce mit einem Pürierstab aufmixen. Kurz abkühlen lassen und Salz und Pfeffer abschmecken. (Sollte die Thunfischsauce etwas zu mollig sein, kann man diese mit dem Thunfischwasser aus der Dose verdünnen.)
Kalbsrücken aus der Folie nehmen, den entstandenen Bratensaft ebenfalls der Thunfischsauce beigeben. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und auf einem vorgewärmten lauwarmen Teller anrichten. Mit der Thunfischsauce überziehen, mit schwarzen Oliven, Kapernbeeren und Gartenkresse verzieren.
