Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g Kitzschulter (ausgelöst)
- 150 g Kitzschlögel
- 250 g Kitzrücken
- Öl
- 1 Zweig Thymian
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Lammfond (oder Suppe)
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Wurzelgemüse (grob geschnitten)
- 1 EL Maisstärkemehl
- Für die Panier:
- 2 Scheiben Toastbrot (gerieben)
- 1 Ei
- etwas griffiges Mehl
- Salz, Pfeffer
- Butterschmalz zum Backen
Zubereitung
Aus der ausgelösten Schulter eine Große Roulade herstellen: Dafür das Fleisch leicht Klopfen mit Salz und Pfeffer würzen, einrollen und mit Küchengarn binden. Fleisch in einem Topf in wenig Öl rundum scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen, das grob geschnittene Wurzelgemüse zugeben und gut durchrösten. Mit einem Teil des Rotweins ablöschen und einreduzieren. Diesen Vorgang einige Male wiederholen, mit Lammfond aufgießen. Knoblauch und Thymian zugeben, Roulade einlegen und diese in 60 bis 70 Minuten bei mittlerer Hitze weich schmoren. Fleisch herausnehmen, Sauce abschmecken, mit angerührter Maisstärke binden, zum Schluss durch ein Sieb seihen.
Aus dem Schlögel kleine Schnitzel schneiden. Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in geriebenem Toastbrot, griffigem Mehl und Ei panieren. Panierte Kitzschnitzel in reichlich Butterschmalz goldgelb backen, danach auf Küchenpapier gelegt abtropfen lassen.
Den Rücken schön zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit nicht zu großer Hitze anbraten, Anschließend in der Pfanne bei ca. 160°C 8 bis 10 Minuten garen. Das Fleisch danach noch 3 bis 4 Minuten in Alufolie rasten lassen. Zum gebackenen Kitz passt ein Erdäpfel-Vogerlsalat. Zum geschmorten und gebratenen Kitz Butterreis.
