Zutaten für Personen
- Marshmallows:
- 3 Blatt Gelatine
- 80 ml Ahornsirup
- 30 g Roh-Rohrzucker
- 80 g Feinkristallzucker
- 1 Eiklar
- 1 Prise Salz
- 2 Vanilleschoten
- 1 TL Sonnenblumenöl zum Einölen
- Vanillemilch:
- 80 g Feinkristallzucker
- 200 ml Obers
- 1 Vanilleschote
- 1 l Milch
- 2,5 EL Ahornsirup
- evtl. Vanilleschoten für die Garnitur
Zubereitung
Gelatine in Wasser einweichen. Ahornsirup, Roh-Rohrzucker, 30 g
Feinkristallzucker und 2 EL Wasser in einem kleinen Topf bei mittlerer
Temperatur erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen
und 4 bis 6 Minuten köcheln lassen, bis der Sirup 127 °C erreicht
(mit einem Zuckerthermometer messen).
Währenddessen Eiklar und Salz mit dem Mixer schlagen, bis sich Spitzen formen. Den restlichen Feinkristallzucker (50 g) unter ständigem Rühren einrieseln lassen, bis der Schnee glänzt. Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken, zum Sirup geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Den Sirup mit dem Mixer auf langsamster Stufe in den Eischnee einrühren, bis alles gut vermischt ist. Vanillemark beigeben, die Geschwindigkeit des Mixers erhöhen, so lange rühren, bis die Masse eindickt, und 8 bis 10 Minuten auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Masse in eine Spritztüte mit glattem Aufsatz (1 cm ø) füllen und in leicht geölte Mini-Muffinförmchen füllen. Den Schaum ca. 60 Minuten setzen lassen.
Für die Vanillemilch Zucker und 2 ½ EL Wasser in einem Topf bei mittlerer Temperatur verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis ein dunkler Karamell entsteht. Vom Herd nehmen und vorsichtig das Obers einrühren. Auf den Herd zurückstellen und verrühren, bis alles gut vermengt ist.
Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark, Milch und Ahornsirup einrühren. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Geschäumte Vanillemilch in Tassen füllen, eventuell mit Vanilleschoten und Marshmallows dekorieren und mit den restlichen Marshmallows servieren.
