Zutaten für Portionen
- 125 g Mehl universal + Mehl für die Arbeitsfläche
- 90 g weiche Butter
- 60 g gemahlene Haselnüsse
- 220 g Kristallzucker
- 10 g Vanillezucker
- 30 g Staubzucker
- 2 Eidotter (Größe M)
- 2 Eier (Größe M)
- 500 ml Schlagobers
- 7 Bio-Clementinen
- 1 Sternanis
- 2 Prise Gewürznelken
- 1 gemahlener Zimt
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel sieben. Butter, Nüsse, 30 g Kristallzucker
und Vanillezucker dazugeben. Mit den Händen rasch
zu einem homogenen Teig kneten, zu einer Rolle formen, in
Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen.
Backrohr auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 30 etwa gleich schwere Stücke teilen. Jedes Teigstück zu einer an den Enden spitz zulaufenden, ca. 5 cm langen Rolle formen, zu einem Kipferl formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei zwischen den Kipferln etwas Abstand lassen. Auf zweiter Schiene von unten ca. 15 Minuten backen, bis die Kipferl gerade anfangen, leicht Farbe anzunehmen. Blech aus dem Rohr nehmen und ca. 3 Minuten abkühlen lassen. Staubzucker auf einen Teller geben. Kipferl vorsichtig vom Blech heben und mit der Oberseite nach unten in den Staubzucker tauchen. Auf einem Gitter ca. 30 Minuten auskühlen lassen. 3. Eine Kastenform (30 cm Länge) mit Frischhaltefolie so auslegen, dass noch Folie über den Rand hängt. 130 g Kristallzucker, Dotter und Eier in einer Metallschüssel über Wasserdampf mit den Quirlen des Mixers aufschlagen, bis die Masse schaumig ist und andickt. Die Schüssel auf ein Gefäß mit Eiswasser setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Obers steif schlagen. Ein Drittel davon gründlich unter die Eiermasse rühren, danach den Rest mit einem Siebschöpfer behutsam unterheben. Die ausgekühlten Vanillekipferl in grobe Stücke schneiden und unter die Masse ziehen. Die Masse in die Form füllen, mit der überstehenden Folie bedecken und mindestens 5 Stunden tiefkühlen.Währenddessen 1 Clementine heiß waschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer abziehen. Diese und 1 weitere Clementine auspressen. Die restlichen 5 Clementinen mit einem Messer schälen, in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Restlichen Kristallzucker (60 g) in einem zweiten Topf erhitzen, bis er zu karamellisieren beginnt. Clementinensaft vorsichtig angießen, Gewürze und Clementinenzesten dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und über die Clementinenscheiben gießen. Bis zum Servieren kalt stellen.
Die Kastenform in heißes Wasser tauchen, die Folie öffnen, das Parfait auf eine Servierplatte stürzen und die Folie abziehen. Die Hälfte der Gewürzclementinen mit Sud auf dem Parfait verteilen.
Parfait mit den restlichen Gewürzclementinen servieren.
