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Türkischer Honig Foto: © Walter Cimbal
45 min

Türkischer Honig

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2014

Foto: © Walter Cimbal

Zutaten für Scheiben

  • 3 EL Rote-Rüben-Saft
  • 500 g ganze Mandeln, ungeschält
  • 100 g Pistazien
  • 550 g Feinkristallzucker
  • 1 TL Glukosesirup (zeher.at)
  • 150 g Blütenhonig
  • 1 TL Vanillemark
  • 2 Eiweiß (Gr. M)
  • 1 EL Rapsöl
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Zubereitung

Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 ºC) vorheizen. Eine rechteckige Springform (28 cm x18 cm) mit Backpapier auslegen. Rote-Rüben-Saft in einen kleinen Topf auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen.

Mandeln auf einem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten rösten bis sie duften. Rohr ausschalten und die Mandeln im geschlossenen Rohr heiß halten. Pistazien aus den Schalen lösen, trocken tupfen, zu den Mandeln auf das Blech geben und im geschlossenen Rohr anwärmen.

500 g Kristallzucker, Glukosesirup und 250 ml Wasser in einem schweren Topf (am besten eignet sich ein Kupfertopf) zum Kochen bringen. Zuckerthermometer hinein geben und ca.10 Minuten bei genau 154º C kochen lassen (mit Zuckerthermometer messen). Währenddessen Honig und Vanillemark in einen Topf einmal aufkochen lassen. Honig-Vanille-Mischung zum Zuckersirup gießen und alles auf exakt 142 ºC aufkochen. (Die Temperatur sinkt wenn man den Honig eingießt, dann muss man wieder auf 142 ºC auf kochen.) Den Topf vom Herd nehmen.

Während der Sirup kocht, ein heißes Wasserbad vorbereiten. Das Eiweiß in eine Metallschüssel (mindestens 4 l Inhalt) geben und mit dem Mixer steif schlagen. Restlichen Kristallzucker (50 g) einrieseln lassen und ca. 1 Minute cremig schlagen. Sirup in feinem Strahl unter Schlagen mit dem Mixer zugießen. (Vorsicht, den Zucker nicht anfassen, er verursacht sonst Verbrennungen!).

Die Metallschüssel auf das kochende Wasser stellen und mit einem Schneebesen ca. 5 Minuten schlagen bis die Masse zäh ist. Die heißen Mandeln und Pistazien aus dem Rohr nehmen und mit einem Holzlöffel untermischen. Rote-Rüben-Saft zur Masse geben und mit einer Gabel oder mit dem Holzlöffel Marmorierungen einziehen.

Die Masse in die Springform füllen und mindestens 5 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ein Messer leicht mit Öl bestreichen und die Masse 9 ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.