Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Schalotten (in Streifen geschnitten)
- 40 g Essiggurken (in Streifen geschnitten)
- ), 40 g Schinken (in Streifen geschnitten)
- 1 Schuss Cognac
- 250 ml l Kalbsfond
- 125 ml Obers
- 1/2 EL edelsüßes Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
- 600 g Rinderfilet (Mittelstück)
- Butter und Öl zum Braten
- Für das Gratin:
- 300 g speckige Kartoffeln (in 1 cm-Würfel)
- 250 ml Milch
- 200 ml Obers
- 60 g geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 50 g Prosciutto (feinwürfelig geschnitten)
- 1 EL gehackte Petersilie
- Sauerrahm und frische Kräuter zum Dekorieren
Zubereitung
Die Kartoffelwürfel in der Milch-Obers-Mischung bissfest kochen. Den geschnittenen Prosciutto zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Petersilie würzen.
Hitzefeste Formen mit Butter ausstreichen und die Kartoffel-Prosciutto Mischung einfüllen. Die Kartoffelmischung mit Parmesan bestreuen und im Rohr bei 180 °C 8 bis 10 Minuten überbacken. Vom Rinderfilet gleichmäßige Tournedos schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Öl-Buttergemisch braten (das Fleisch sollte im Kern unbedingt noch rosa sein). Aus der Pfanne nehmen und rasten lassen. Für die Sauce die geschnittenen Schalotten, die Essiggurken, den Schinken und die Champignons in den Bratenrückständen anbraten.
Das Paprikapulver einrühren, mit dem Cognac flambieren, dann mit dem Kalbsfond sowie dem Obers aufgießen und aufkochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tournedos kurz in der Sauce schwenken. Mit Sauerrahm und Kräutern garniert anrichten. Das Gratin extra dazu servieren.
