Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für den Topfenschaum:
- 250 g Topfen (40 % Fett)
- 30 g Staubzucker
- Saft und Schale von 1 Orange
- Saft und Schale von 1 Zitrone
- 1 Vanilleschote
- 4 Eiweiß
- 1 Prise Salz
- 80 g Zucker
- 250 ml Obers
- Für das Quittenragout:
- 4 Quitten in 5 mm große Würfel (in Zitronenwasser eingeweicht)
- 100 g Akazienhonig
- 200 ml Weißwein
- 200 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
- 200 ml Apfelsaft
- 1 Vanilleschote
Zubereitung
Topfen, Staubzucker, Saft und Schale von Orange, Zitrone und das ausgekratzte Mark der Vanilleschote verrühren. Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Schnee schlagen und dabei den Kristallzucker gleichmäßig einrieseln lassen. Den Schnee unter die Topfenmasse heben, dann auch das geschlagene Obers beifügen. Die fertige Masse für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.Den Honig in einer Pfanne erwärmen, mit Wein, Wermut und Apfelsaft ablöschen, Vanillemark zugeben. Aufkochen lassen, die Quittenwürfel darin in ca. 20 Minuten weich dünsten. Die Quitten durch ein Sieb abseihen. Den aufgefangenen Fond je nach Konsistenz und Geschmack einkochen.
Das Quittenragout auf Tellern anrichten und mit einer Nocke Topfenschaum servieren.
