Zutaten für Golatschen
- 150 g Rosinen
- 30 ml Rum
- 21 g frische Germ
- 250 ml Milch
- 530 g griffiges Mehl + Mehl zum Betreuen
- 160 g Feinkristallzucker
- 3 3 Eier (Größe M)
- 470 g weiche Butter
- 1 TL abgeriebene Zitronenschale
- 1 Prise Salz
- 250 g Magertopfen
- 15 g Speisestärke
- 10 g gehobelte Mandeln
- 10 g Staubzucker
Zubereitung
Rosinen mit Rum in eine Schüssel geben und ziehen lassen. Germ in eine Rührschüssel bröseln. Milch erwärmen, mit 100 g Mehl zur Germ geben und alles mit einem Schneebesen glatt rühren. 400 g Mehl, 70 g Feinkristallzucker, 1 Ei, 80 g weiche Butter, Zitronenschale und Salz daraufgeben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. An einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich im Mehl deutliche Risse bilden.
Die Zutaten mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verkneten. Auf höchster Stufe ca. 1 Minute kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Nochmals abgedeckt ca. 60 Minuten gehen lassen.
350 g weiche Butter und das restliche Mehl (30 g) in einer Rührschüssel mit den Knethaken des Mixers verkneten. Die Masse zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf 20 x 15 cm flach drücken. Ca. 30 Minuten kalt stellen.
Germteig und Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig auf 35 x 25 cm auswalzen. Die Butter-Mehl-Platte auf eine Teighälfte legen, die andere Hälfte darüberschlagen und die Ränder festdrücken. Auf 50 x 30 cm auswalzen. Zweimal falten, sodass drei Teigschichten aufeinanderliegen. Mit Frischhaltefolie einwickeln und ca. 60 Minuten kalt stellen. Die Teigplatte wieder auf 50 x 30 cm auswalzen, zu drei Schichten falten und ca. 30 Minuten kalt stellen. Nochmals auswalzen, falten und bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig mit Mehl bestreuen und auf 60 x 60 cm auswalzen. In 15 x 15 cm große Quadrate schneiden. 1 Ei trennen, Dotter mit restlicher Butter (40 g) und restlichem Feinkristallzucker (90 g) in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Mixers ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Topfen unterrühren. Das Eiklar steif schlagen und mit der Stärke und den Rumrosinen kurz unter die Topfenmasse ziehen. Mittig auf die Teigquadrate verteilen. Das restliche Ei mit 2 EL Wasser verquirlen. Die Teigecken damit bestreichen und nach innen auf die Füllung drücken. Die Golatschen mit reichlich Abstand zueinander auf die Bleche legen. Mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen und mit Mandeln bestreuen. Nacheinander auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit Staubzucker bestreuen. Lauwarm abkühlen lassen.
Topfengolatschen anrichten und servieren.
