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Topfendalken mit Lachsforelle, Erbsenschaum und Kräutersalat
35 min

Topfendalken mit Lachsforelle, Erbsenschaum und Kräutersalat

Frisch gekocht TV 05. November 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 320 g Lachsforellenfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Limette
  • 200 g blanchierte Gemüsejulienne (Karotten, Zeller, Peterwurze, gelbe Rüben, Poree)
  • Öl
  • Für die Dalkenmasse:
  • 225 g Topfen
  • 80 g Crème fraîche
  • 40 g Maisstärkemehl
  • 3 Eidotter
  • 3 Eiklar
  • 100 g Butterschmalz
  • Für den Erbsenschaum:
  • 600 ml Hühnerfond
  • 2 Schalotten
  • 5 Champignons
  • Muskatblüte
  • Senfkörner
  • Lorbeerblätter
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • 100 g Erbsen
  • 80 ml weißer Portwein
  • 80 g Crème fraîche
  • 40 g Olivenöl
  • Für den Salat:
  • 40 g Frisée-Salat
  • Dille
  • Kerbel
  • Gartenkresse
  • Salatmarinade

Zubereitung

Alle angeführten Zutaten für die Dalken (mit Ausnahme von Eiklar und Butterschmalz) verrühren. In Folge das geschlagene Eiklar unterheben und portionsweise in einer Pfanne in Butterschmalz goldgelbe Dalken backen.

Lachsforelle mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettensaft würzen und in wenig Öl von einer Seite braten, danach an einem warmen Ort kurz ziehen lasssen.

Gemüsejulienne in wenig Öl anschwitzen.

Für den Erbsenschaum würfelig geschnittene Schalotten in Olivenöl anschwitzen, geschnittene Champignons und alle anderen Aromaten zugeben. Mit Portwein ablöschen und Hühnerfond auffüllen. Auf zwei Drittel einreduzieren, danach abseihen. Mit den Erbsen kurz aufkochen, fein mixen und passieren. Vor dem Servieren mit Crème fraîche aufschäumen.

Topfendalken mit Lachsforelle, Gemüsejulienne, Erbsenschaum und marinierten Kräutern anrichten.