Zutaten
- Für 8 Personen:
- 2,6-3,2 kg junger Gamsschlegel mit Knochen
- 80 g Bauchspeck zum Spicken
- 20 g Bauchspeckwürfel
- 1 kg Wildknochen
- 2 l Fleischsuppe
- 1/2 l Rotwein (Blauburgunder)
- 20 g Paprikapulver
- 20 g Salz
- etwas Pfeffer
- 30 g Senf
- 30 g Knoblauch
- 5 g Piment
- 20 g Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 80 g Petersilie
- 700 g Wurzelgemüse (aus Lauch, Zwiebel, Karotten, Sellerie)
- 20 g Gewürze (Majoran, Thymian und Rosmarin)
- 100 g Essiggurkerl
- etwas Worcestersauce
- 10 g Kapern
- etwas Zitronenschale
- Für die Sauce:
- 50 g Mehl
- 200 g Preiselbeermarmelade
- 500 ml Obers
- Für das Kraut:
- 1 Kopf Rotkraut (rautenförmig geschnitten, dabei die Rippen vorher entfernen)
- 1 Zwiebel (fein geschnitten)
- etwas fein gehackter Knoblauch
- Orangenmarmelade
- frisch gepresster Orangensaft
- Preiselbeeren
- Salz
- Zucker
- Kümmel
- Rotwein
- Für die Spinatspätzle:
- 250 g griffiges Mehl
- 1 TL Salz
- 4 Eier
- ca. 100 g passierter Spinat
- frisch gehackte Kräuter
- Zum Garnieren:
- Preiselbeeren
- schwarze Nüsse
- Vogelbeer-Apfelkompott
- frische Brombeeren
- frische Heidelbeeren
- Bratapfel
Zubereitung
Rezept von Gertraud Sigwart
Schon am Vortag Gamsschlegel parieren (Fett, Sehnen und Häute entfernen), mit Bauchspeck spicken und mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Majoran, Thymian und Rosmarin würzen.
Am nächsten Tag die Bratenform im Rohr bei 180 bis 200 °C vorheizen, Speckwürfel darin auslassen, Gamsschlegel und Knochen zugeben und auf beiden Seiten anbraten. Mit Rotwein ablöschen, Suppe dazugeben, dann alle anderen Zutaten zugeben und 3 bis 3 1/2 Stunden schmoren. Dabei den Schlegel öfters wenden und mit Flüssigkeit begießen.
Den gegarten Schlegel herausnehmen und warm stellen. Mehl in etwas Wasser verrühren und zur kochenden Sauce geben, nochmals aufkochen lassen. Sauce abseihen und passieren, mit Obers und Preiselbeeren verfeinern, nochmals abschmecken. Kraut im Dampfgarer bissfest dämpfen. Die übrigen Zutaten aufkochen, Kraut zugeben und abschmecken.
Die Zutaten für die Spätzle zu einem glatten Teig rühren und durch ein Spätzlesieb in reichlich kochendes Salzwasser. Solange kochen, bis die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen.
Gamsschlegel tranchieren, Fleisch samt Sauce mit Spinatspätzle und Rotkraut anrichten, mit den angegebenen Zutaten garnieren.
