Zutaten
- Für 8 Personen:
- Tafelspitzsulz:
- 800 g Tafelspitz
- 2 TL Meersalz
- 200 g Knollensellerie
- 4 Karotten
- 2 Stangen Lauch
- 5 Stängel Petersilie
- 2 Nelken
- 2 Körner Neugewürz (Piment)
- 1 kleine Zimtstange
- 15 Blatt Gelatine
- 50 ml Balsamico
- Salz, Pfeffer
- Kräutersauce:
- je 40 g Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill, Minze, Kresse
- 3 Eidotter von hart gekochten Eiern
- 60 ml Olivenöl
- 150 ml Gemüsesuppe
- 3 Sardellenfilets
- 30 g Kapern
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer
- Petersilerdäpfel:
- 1,5 kg kleine speckige Erdäpfel
- 70 g Butterschmalz
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Tafelspitz in einem Topf mit 3 l Salzwasser zum Kochen bringen.
Sellerie schälen und grob schneiden. Karotten schälen. Lauch putzen, der Länge nach halbieren. Das dunkle Grün abtrennen und mit einer Lauchhälfte sowie der Hälfte des Selleries und 2 Karotten zum Fleisch geben. Petersilblätter abzupfen und beiseitelegen, Stängel in die Suppe geben. Gewürze zugeben, einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 2,5 Stunden ziehen lassen. Das übrige Gemüse in kleine Würfel schneiden.
Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Suppe abseihen, 1,75 l abmessen, mit den Gemüsewürfeln in einem Topf aufkochen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Gemüsewürfel abseihen (Suppe dabei auffangen) und mit kaltem Wasser abspülen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Petersilblätter fein hacken und unter die Suppe rühren. Gelatine ausdrücken und in der Suppe auflösen. Suppentopf in Eiswasser unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Suppe zu gelieren beginnt. Fett abschöpfen, Balsamico zugießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gemüsewürfel auf zwei Formen (1 l und 750 ml) verteilen. Fleisch in Scheiben schneiden und in die Formen legen. Suppe aufgießen und beide Formen mindestens 8 Stunden kalt stellen.
Für die Sauce die Kräuter in einer Küchenmaschine mit Eidotter, Olivenöl, Suppe, Sardellen, Kapern und Senf mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Erdäpfel in Salzwasser 20 Minuten kochen, abgießen, schälen und abkühlen lassen. 5 Minuten vor dem Anrichten Erdäpfel in Schmalz braun braten, Petersilie zugeben, salzen und pfeffern.
Sulzformen aus dem Kühlschrank nehmen, kurz in heißes Wasser tauchen (ohne dass dabei Wasser über den Rand dringt) und die Sulz auf einen Servierteller stürzen. Mit Kräutersauce und Erdäpfeln anrichten und servieren.
