Zutaten für Portionen
- 1,2 kg Tafelspitz
- 4 Da komm' ich her! Karotten
- 100 g Da komm' ich her! Knollensellerie
- 1 Da komm' ich her! Zwiebel
- 0,5 Lauchstange
- 5 Petersilienstängel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 100 g Da komm' ich her! Käferbohnen
- 6 EL Weißweinessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 3 Handvoll gemischte Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Schnittlauch, Dille, Basilikum)
- 3 EL Olivenöl
- 1 kleine Da komm' ich her! rote Zwiebel
- 20 g Da komm' ich her! Kren
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
4 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Fleisch
kalt abspülen und mit 1 EL Meersalz ins Wasser geben.
Knapp unter dem Siedepunkt ca. 60 Minuten köcheln
lassen.
1 Karotte, Sellerie, gelbe Zwiebel und Lauch schälen bzw. putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit Petersilienstängeln, Lorbeer, Nelke und Pfefferkörnern in den Fleischsud geben und weitere 30 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Fleisch im Sud über Nacht abkühlen lassen. Bohnen in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen.
Bohnen abseihen und in reichlich ungesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten weich garen.
Währenddessen das Fleisch aus dem Sud heben und in möglichst feine Scheiben schneiden. Sud durch ein feines Sieb passieren, 400 ml davon in einen Topf geben und auf 100 ml einkochen. (Restlichen Sud und gegartes Gemüse anderweitig verwenden.) Reduzierten Sud mit 3 bis 4 EL Essig, Salz, Pfeffer und Sonnenblumenöl verrühren. Restliche 3 Karotten putzen, schälen und mit einem Gemüsehobel oder Sparschäler in lange, feine Scheiben schneiden.
Bohnen abseihen und abspülen. Mit Karotten und Marinade vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Kräuterblätter separat grob hacken. 2 EL Petersilie zum Garnieren beiseitelegen, restliche Kräuter mit Olivenöl und restlichem Essig (2 EL) pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rote Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Kren schälen und mit einem Messer feine Späne abschaben.
Tafelspitzscheiben mit Karotten und Bohnen anrichten und die Marinade darüberträufeln. Zwiebelringe, Kren und Petersilie auf dem Salat verteilen. Mit Kräutersalsa servieren.
