Zutaten für Portionen
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 Karotte
- 0,25 Sellerieknolle
- 700 g Tafelspitz
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Gewürznelken
- 1 Msp. Muskat
- 1 Msp. gemahlener Zimt
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 Handvoll Basilikumblätter
- 2 Sardellenfilets
- 3 EL Kapern
- 150 g Thunfisch
- 1 TL Estragonsenf
- 1 EL Crème fraîche
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 3 rote Chicorées
- 1 Apfel (z. B. Jonagold)
- 2 rote Zwiebeln
- 3 EL Rotweinessig
- 2 EL Blütenhonig
- 3 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Gelbe Zwiebel schälen und halbieren. Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Tafelspitz kalt abspülen und abtupfen. Zwiebelhälften, Karotten- und Selleriestücke mit ca. 2 l Wasser, Lorbeer, Nelken, Muskat und Zimt in einen Topf geben und aufkochen. Sud leicht mit Salz abschmecken, Tafelspitz hineingeben und bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 90 Minuten köcheln lassen. Etwas auskühlen lassen.
Währenddessen Petersilie und Basilikum (bis auf jeweils ein paar Blätter zum Garnieren), Sardellen, 2 EL Kapern, Thunfisch, Senf und Crème fraîche in einen Mixbecher geben und fein pürieren, dabei das Sonnenblumenöl langsam einfließen lassen, bis eine cremige, leicht gebundene Sauce entsteht. Falls noch etwas mehr Bindung erwünscht ist, noch etwas mehr Öl dazugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
