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Tafelspitz-Sulz auf Vogerlsalat mit Apfel-Walnuss-Vinaigrette Foto: © Janne Peters

Tafelspitz-Sulz auf Vogerlsalat mit Apfel-Walnuss-Vinaigrette

Frisch gekocht Magazin 01. Dezember 2010

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Foto: © Janne Peters

Zutaten

  • Für 4 Personen
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Rindsknochen
  • 1 Pkg. TK-Suppengemüse
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner (Neugewürz)
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 750 g Tafelspitz
  • 2 Karotten
  • 250 g Knollensellerie
  • 1 Stange Porree
  • 4-5 Blatt weiße Gelatine
  • Weißweinessig zum Abschmecken
  • Salz
  • Pfeffer a. d. Mühle
  • Für den Salat:
  • 5 EL Walnusskernhälften
  • 3 EL Apfelessig
  • 2 EL Apfelsaft
  • 1 TL Honig
  • 6-8 EL Walnussöl
  • 1 kleiner, säuerlicher Apfel
  • 150 g Vogerlsalat
  • etwas Friséesalat
  • Salz
  • Pfeffer a. d. Mühle


Zubereitung

Zwiebel halbieren, in einem Suppentopf ohne zusätzliches Fett auf den Schnittflächen kräftig anrösten. Knochen abspülen, trocken tupfen und ebenfalls anrösten. Tiefgekühltes Suppengemüse und Gewürze zugeben. Mit 1½ l Wasser aufgießen, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Fleisch abspülen und in die kochende Suppe geben. Bei schwacher Hitze ca. 1½ bis 2 Stunden gar ziehen lassen. Evtl. entstehenden Schaum zwischendurch abschöpfen.

Fleisch aus der Suppe heben und beiseitestellen. Suppe durchsieben und kräftig einkochen. Karotten und Sellerie schälen, Porree putzen. Gemüse abspülen, abtropfen lassen und in feine Stifte bzw. Streifen schneiden. Karotten und Sellerie in der Brühe 4-5 Minuten, Porreestreifen ca. 2 Minuten blanchieren. Gemüse abtropfen lassen.

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Von der Suppe ca. 400 ml abmessen, Gelatine ausdrücken, in der noch heißen Suppe auflösen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig pikant abschmecken. Fleisch in feine Scheiben schneiden. Tafelspitz, Gemüsestreifen und Suppe im Wechsel schichtweise in eine längliche Form (ca. 1,2 l Inhalt) füllen. Vier Stunden kalt stellen und gelieren lassen.

Für den Salat Nüsse in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten, bis sie zu duften beginnen, und auf einem Teller auskühlen lassen. Essig, Apfelsaft, Honig, Salz, Pfeffer und Öl in einer Salatschüssel verquirlen. Apfel vierteln, entkernen, schälen, in feine Würfel schneiden und unter das Dressing rühren. Salate verlesen, gründlich abspülen und abtropfen lassen bzw. trocken schleudern.

Aspik aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Salate mit Dressing und Nüssen mischen und mit den Aspikscheiben auf Tellern anrichten.

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