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T-Bone-Steak mit Knoblauch-Kräuter-Salz und Anis-Bérnaise Foto: © Peter Garten
60 min

T-Bone-Steak mit Knoblauch-Kräuter-Salz und Anis-Bérnaise

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Juni 2011

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Foto: © Peter Garten

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 4 T-Bone-Steaks
  • 4 Knoblauchzehen
  • 4 EL Meersalz
  • 2 Rosmarinzweige
  • 6 Thymianzweige
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • Schale einer Biozitrone
  • 6 EL Olivenöl
  • Für die Sauce bérnaise:
  • 1 Schalotte
  • 1 EL ganzer Anis
  • 50 ml Martini Bianco
  • 50 ml Weißwein
  • 250 g Butter
  • 10 Estragonzweige
  • 4 Eidotter
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 2 TL Zitronensaft


Zubereitung

T-Bone-Steaks waschen und gründlich trocken tupfen.

Für das Kräutersalz Knoblauch schälen, grob hacken und mit dem Meersalz im Mörser verreiben. Kräuter waschen, trocknen, Blätter von den Stielen zupfen und nach Belieben grob hacken. Zusammen mit Fenchelsaat und Koriander in den Mörser geben, alles gründlich verreiben und die Zitronenschale unterrühren.

Olivenöl mit 2-3 EL Kräutersalz verrühren und die Steaks damit bestreichen. Steaks auf jeder Seite 6 bis 10 Minuten grillen und zum Schluss mit dem restlichen Salz bestreuen.

Währenddessen für die Bérnaise die Schalotte fein würfeln und den Anis im Mörser grob anstoßen. Beides mit Martini, Weißwein und 100 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten auf 100 ml einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel gießen.

Währenddessen Butter in einem Topf schmelzen und 5 Minuten köcheln lassen. Die dabei entstehende weiße Molke mit einem Esslöffel vorsichtig abschöpfen. Estragon waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

Eidotter zu der Reduktion geben und mit einem Schneebesen in einem heißen Wasserbad ca. 5 Minuten cremig-schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter in einem dünnen Strahl langsam dazugießen und dabei kräftig weiterschlagen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, mit Estragon vermengen und zu den T-Bone-Steaks servieren.

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