Zutaten
- Für 6 Personen:
- 1 1/2 kg Wallerfilet
- 1 Karotte
- 1/2 Stange Lauch (weißer Teil)
- 100 g Sellerie
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Weißweinessig
- 100 ml Rindsuppe (oder Gemüsefond)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Zucker
- 2 Schalotten
- Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 1 nussgroßes Stück Butter
- etwas Zitronensaft
- Für das Wurzelgemüse:
- 1 Karotte
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 Stück Staudensellerie
- 1 kleine gelbe Rübe
- 1 kleines Stück Kren
- 1 kleiner Bund Schnittlauch
- 1/2 l Wasser
Zubereitung
Rezept von Elisabeth Grabmer
Karotte, Lauch, Sellerie würfelig schneiden. Schalotten in Scheiben schneiden. Gemüse in einem Topf mit Wasser, Wein, Weißweinessig und den Gewürzen aufkochen. Das Wallerfilet in den abgekühlten Fond einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse vorbereiten: Die Gemüse in feine Streifen schneiden. Den Kren schälen und reiben. Die Gemüsestreifen in Wasser bissfest kochen, danach abseihen. Zum Erwärmen vor dem Servieren Gemüsestreifen in Butter schwenken, salzen und pfeffern.
Wallerfilets aus dem Sud nehmen, den Sud abseihen. Den Waller in diesem Sud etwa 3-4 Minuten ziehen lassen. Waller auf Tellern anrichten, Wurzelgemüse darauf geben und mit fein gehackten Kren und Schnittlauch servieren.