Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Stubenküken
- 150 g Wurzelgemüse (in 1 cm-Würfel geschnitten)
- 1 Zwiebel (in 1 cm-Würfel geschnitten
- 1/2 EL Tomatenmark
- 1/4 l Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 12 Stangen grüner Spargel
- 2 Eidotter
- Salz
- Pfeffer
- Öl und Butter zum Braten
- ca. 100 g zerlassene Butter
- 1 Msp. Cayennepfeffer
Zubereitung
Die Stubenküken in Brust und Haxerln teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Brüste beiseite legen.
Die Haxerln in einem Öl-Butter-Gemisch scharf anbraten, danach aus dem Topf nehmen. Im Bratenrückstand das Wurzelgemüse mit der Zwiebel anrösten, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Tomatenmark einrühren, einige Minuten mitrösten und mit der Hälfte des Weißweines aufgießen. Aufkochen lassen, die Haxerln zugeben und in ca. 15-20 Minuten weich schmoren. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Die gewürzten Brüste in einem Öl-Butter-Mix in ca. 6 bis 7 Minuten saftig braten, dabei mehrmals wenden.
Für die Sauce Hollandaise in einem Schneekessel die Eidotter mit dem restlichen Weißwein über Wasserdampf schaumig schlagen, die zerlassene Butter langsam einrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Cayennepfeffer abschmecken. Die Haxerln aus dem Fond nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, etwas einkochen und mit kalter Butter montieren. Hühnerbrüste, Haxerln und Spargel mit der Sauce auf Teller anrichten, mit der Hollandaise dekorativ garnieren.
