Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für den Strudelteig:
- 250 g Mehl
- 250 g Topfen (20% Fett)
- 250 g Butter
- 1 KL Salz
- etwas zerlassene Butter zum Strudeleinrollen
- Für die Strudelfülle:
- 500 g weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 1 kleine Stange Porree
- etwas Butter
- Salz
- 1/2 KL Zucker
- 100 g Schinken
- 100 g Bergkäse
- 10 Blätter Bärlauch
- 1 EL gehackte Petersilie
- 2 EL eingelegte Kapern
- 1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
- 1 Ei
- Pfeffer
- etwas Paprikapulver
- Streuwürze
- Muskatnuss
- 4 EL Bröseln
- Für die Bärlauchsauce:
- 250 ml Schlagobers
- 2 Hände voll Bärlauchblätter
- 1 EL Petersilie
- Salz, Pfeffer
- Streuwürze
- Zum Garnieren:
- blättrig aufgeschnittenen Radieschen
- Bärlauchblüten
Zubereitung
Mehl auf ein Brett sieben, kühle Butter mit einem Messer in Flöckchen schneiden, mit den Fingern mit Mehl zerbröseln, mit Topfen und Salz rasch zu einem Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten rasten lassen. (Der Teig kann auch ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder tiefgekühlt werden.)Weißen Spargel sorgfältig schälen, beim grünen Spargel nur das holzige untere Ende entfernen. Beide Spargelsorten in 1 cm breite, schräge Stücke schneiden. Spargel salzen, zuckern und in einer Pfanne in wenig Butter bei milder Hitze zugedeckt so lange dünsten lassen, bis er nur mehr leicht bissfest ist. Pro Person vom grünen Spargel 2 längere Stücke zum Garnieren mitrösten.
Wenn der Spargel zu sehr röstet, einige Tropfen Wasser zugießen. Kurz vor Garende den fein geschnittenen Porree dazu geben und so lange braten, bis er zusammenfällt. Gemüse in einer Schüssel abkühlen lassen.In der Pfanne den klein geschnittenen Schinken leicht anrösten. Schinken mit dem geriebenen Bergkäse, dem Ei, den abgetropften ganzen Kapern, der Crème fraîche, der gehackten Petersilie und den fein aufgeschnittenen Bärlauchblättern zum Spargel geben. So viele Brösel unterziehen, bis die Masse nicht mehr flüssig wirkt. Mit Salz, Pfeffer, etwas Paprikapulver, Streuwürze und Muskatnuss würzen. Noch etwas durchziehen lassen.
Teigkugel halbieren. Eine Teighälfte zu einer möglichst langen Rolle formen, auf einem mit Mehl bestreuten Brett ungefähr zur Größe eines Backbleches ausrollen. Ränder mit zerlassener Butter bestreichen, einige Brösel über den Teig verteilen. Ausgekühlte Fülle im unteren Teigdrittel verteilen, Teig zusammenrollen. - Der kühle Teig hält gut zusammen, trotzdem möglichst rasch arbeiten.
Teigrolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr bei 200 °C solange backen, bis der Strudel eine appetitliche braune Farbe angenommen hat.
Für die Sauce Schlagobers in einem hohem Topf aufkochen lassen, feinst geschnittene Bärlauchblätter und Petersilie dazugeben. Jetzt nicht mehr kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Streuwürze abschmecken, einmal durchrühren.
Mit grünen Spargelstücken, blättrig aufgeschnittenen Radieschen und Bärlauchblüten garnieren.
