Zutaten
- Für 4 Personen:
- 320 g Risottoreis
- 1 1/2 l Pilzfond
- 1/16 l kräftiger Grüner Veltliner
- 200 g Steinpilze (geputzt und in feine Scheiben geschnitten)
- 2 kleine feste Steinpilze (zum Hobeln)
- 60 g Grana
- 60 g Butter
- 4 EL sehr gutes Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Spritzer Zitronensaft
- gehackte Petersilie
- Für den Pilzfond:
- 450 g Pilzabschnitte
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1 1/2 l Wasser oder Selleriefond
- kein Salz
- Für das Salatdressing:
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Selleriefond
- 1 KL Balsamico
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Jörg Wörther
Alle Zutaten für den Pilzfond aufkochen lassen und danach eine halbe Stunde leicht köcheln, abseihen und etwas reduzieren. Den Risottoreis mit der Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft bei ständigem Rühren (ca. 17 Minuten) und unter permanenter Beigabe des Pilzfonds köcheln. Kurz vor der Fertigstellung die fein blättrig geschnittenen Steinpilze und den Wein zugegeben. Mit etwas Olivenöl verfeinern und zum Abschluss Grana und die festen kleinen Steinpilze drüberhobeln.
Für den Salat: Alle Zutaten vermengen und den zuvor gewaschenen u. geputzten Salat marinieren.
