Zutaten für Personen
- Für den Steinpilzfond:
- 200 g Steinpilzabschnitte
- 100 g getrockenete Steinpilze
- 3 l Gemüsesuppe (ungewürzt)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe (angedrückt)
- Olivenöl
- Für das Risotto:
- 300 g Risottoreis
- 600 g frische Steinpilze (bereits geputzt und geschnitten; erfordert 800 g Steinpilze)
- 3 Schalotten (fein geschnitten)
- 1 Knoblauchzehe (geschält)
- 70 ml Weißwein
- 1 l Steinpilzfond (oder Gemüsefond)
- 3 EL geriebener Parmesan
- 50 g kalte Butterwürfel
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- 1 EL frisch gehackte Petersilie
- Meersalz
- Zum Anrichten:
- 2 kleine feste Steinpilze
Zubereitung
Die Steinpilze mit einem kleinen Messer großzügig putzen.
Für den Pilzfond die Zwiebel fein schneiden und mit dem Knoblauch, den Steinpilzabschnitten sowie den getrockneten Pilzen in Olivenöl anschwitzen. Mit Suppe auffüllen und kurz aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Tuch abseihen.
Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch in einer nicht zu hohen Kasserolle in Olivenöl ohne Farbe andünsten. Den ungewaschenen Risottoreis und Thymian zugeben. Mit Weißwein ablöschen, diesen vollkommen einkochen lassen und etwas Pilzfond angießen. Die Flüssigkeit muss immer erst vollständig vom Reis aufgesogen sein, bevor wieder Pilzfond zugegeben wird. Das garantiert die optimale Auslaugung der Stärke und das Risotto erhält die gewünschte Grundkonsistenz. Nach etwa 20 Minuten ist der Reis fast gar. Die Steinpilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann unter den Reis ziehen. Kalte Butter und Parmesan unterrühren und ca. 2 Minuten durchziehen lassen. Petersilie beigeben und mit Meersalz abschmecken. Anrichten und einen frischen Steinpilz darüberhobeln. Tipp: Der Reis darf beim Anschwitzen auf keinen Fall gebräunt werden, weil sonst die in der Hülle gespeicherte Stärke zerstört wird. Zum Umrühren sollte man einen Holzkochlöffel verwenden, weil mit Metall die Reiskörner beschädigt werden könnten.
