Zutaten für Personen
- 250 g Steinpilze
- 1 kleine gelbe Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 750 ml Rindsuppe
- 3 EL Olivenöl
- 250 g Risottoreis
- 200 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 3 EL Petersilienblätter
- 70 g Parmesan
- 150 g Butter
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 Eidotter
- 1 EL Weißweinessig
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Steinpilze mit einem Backpinsel reinigen, die
Stielansätze entfernen und die Pilze grob schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln.
Suppe in einem Topf erwärmen.
Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und die Hälfte des Knoblauchs darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute glasig braten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und ein Drittel der Suppe zugießen. Lorbeer zugeben.
Den Reis unter gelegentlichem Rühren leise köcheln lassen. Wenn der Reis die Suppe aufgenommen hat, ein weiteres Drittel Suppe zugießen und einkochen lassen. Dann die übrige Suppe zugießen und cremig einkochen. Salzen und pfeffern, Lorbeer entfernen. Petersilie fein hacken. Parmesan fein reiben und die Hälfte mit 50 g Butter und der Petersilie unter das Risotto mischen.
Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und die Steinpilze darin ca. 1 Minute stark anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter das Risotto mischen.
Für die Sabayon die restliche Butter (100 g) in einem Topf schmelzen lassen. Eidotter, restlichen Knoblauch, restlichen Wein (50 ml), Essig und eine Prise Salz in eine Metallschüssel geben und über heißem Wasserdampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Sobald der Schaum cremig wird, die Schüssel vom Dampf nehmen und die Butter in einem dünnen Strahl unterrühren. Mit Salz abschmecken und 1 EL des restlichen Parmesans unterrühren.
Risotto auf Teller verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit der Sabayon servieren.
