Zutaten für Portionen
- Crème Brûlée
- 0,5 Vanilleschote
- 100 g Steinpilzabschnitte odder geputzte Steinpilze
- 20 g Butter
- 200 ml Milch
- 250 ml Schlagobers
- 4 Eidotter (Größe M)
- 100 g Kristallzucker
- Kompott
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Zitronensaft
- 50 ml roter Traubensaft
- 30 g Kristallzucker
- 150 g Heidelbeeren
Zubereitung
Für die Crème brûlée das Backrohr
auf 120 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft
nicht empfehlenswert) vorheizen.
Vanilleschote
der Länge nach halbieren
und das Mark herauskratzen. Pilze in
ca. 2 cm große Stücke schneiden.
Butter in einer Pfanne zerlassen und die
Pilze darin ca. 3 Minuten braten. Milch
mit Obers, Pilzen, Vanilleschote und
-mark in einem Topf aufkochen, vom
Herd nehmen und zugedeckt ca.
5 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote
entfernen und die Pilzmischung
fein pürieren. Durch ein feines Sieb
in ein Gefäß gießen. Dotter mit 50 g
Zucker cremig schlagen und die Pilzmischung
unterrühren.
Die Masse in 4 ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml) füllen und diese auf ein tiefes Backblech stellen. Das Blech auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und heißes Wasser angießen, bis die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Ca. 50 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist. Die Förmchen herausnehmen, ca. 30 Minuten abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Währenddessen für das Kompott die Stärke mit Zitronen- und Traubensaft glatt rühren. Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, den Zucker gleichmäßig hineinstreuen und ohne Rühren karamellisieren. Heidelbeeren hineingeben und durchschwenken. Die Stärkemischung nochmals umrühren, zu den Beeren gießen und köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Das Kompott in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten kalt stellen, bis es ganz ausgekühlt ist.
Die Crèmes gleichmäßig mit dem restlichen Zucker (50 g) bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.
Die Crèmes brûlées mit dem Heidelbeerkompott anrichten und servieren.
