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Steinpilz-Crème-Brûlée mit Heidelbeerkompott Foto: © Thorsten Suedfels
85 min
Schwierigkeit 2 von 3

Steinpilz-Crème-Brûlée mit Heidelbeerkompott

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2018

Foto: © Thorsten Suedfels

Zutaten für Portionen

  • Crème Brûlée
  • 0,5 Vanilleschote
  • 100 g Steinpilzabschnitte odder geputzte Steinpilze
  • 20 g Butter
  • 200 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers
  • 4 Eidotter (Größe M)
  • 100 g Kristallzucker
  • Kompott
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Zitronensaft
  • 50 ml roter Traubensaft
  • 30 g Kristallzucker
  • 150 g Heidelbeeren
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Zubereitung

Für die Crème brûlée das Backrohr auf 120 °C (Ober-/Unterhitze; Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Pilze in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Pilze darin ca. 3 Minuten braten. Milch mit Obers, Pilzen, Vanilleschote und -mark in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen und die Pilzmischung fein pürieren. Durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen. Dotter mit 50 g Zucker cremig schlagen und die Pilzmischung unterrühren.

Die Masse in 4 ofenfeste Förmchen (à ca. 150 ml) füllen und diese auf ein tiefes Backblech stellen. Das Blech auf mittlerer Schiene ins Rohr schieben und heißes Wasser angießen, bis die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Ca. 50 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist. Die Förmchen herausnehmen, ca. 30 Minuten abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Währenddessen für das Kompott die Stärke mit Zitronen- und Traubensaft glatt rühren. Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, den Zucker gleichmäßig hineinstreuen und ohne Rühren karamellisieren. Heidelbeeren hineingeben und durchschwenken. Die Stärkemischung nochmals umrühren, zu den Beeren gießen und köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Das Kompott in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten kalt stellen, bis es ganz ausgekühlt ist.

Die Crèmes gleichmäßig mit dem restlichen Zucker (50 g) bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.

Die Crèmes brûlées mit dem Heidelbeerkompott anrichten und servieren.