Zutaten
- Für 4 Personen:
- 320 g Steinbuttfilet
- 1-2 EL Olivenöl zum Braten
- 6 Schalotten
- 250 ml Pinot Noir
- 40 g Zucker
- 2 Zweige Thymian
- 20 g kalte Butter
- Meersalz
- Für die gefüllten Artischocken:
- 6 Artischocken
- Olivenöl
- 2 Zitronen
- etwas Gemüsefonde (oder Wasser)
- Fruchtfleisch von 2 Tomaten
- Gemüsefond von 1 Karotte
- 1/4 Knolle Sellerie
- Rosmarin
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml Weißwein
- 30 g Butter
- einige EL Sauce Hollandaise
Zubereitung
Schalotten schälen und in Streifen schneiden, in einem Topf mit dem Zucker karamellisieren. Mit dem Wein aufgießen, bei kleiner Hitze mit dem Thymian ca. 20 Minuten reduzierend einkochen. Vor dem Servieren kalte Butter einrühren. Steinbuttfilets mit Meersalz würzen, in Olivenöl lediglich auf der Hautseite braten.Artischocken putzen, alle dunkelgrünen und harten Teile wegschneiden, aus den Böden "das Heu" entfernen. Die Artischockenböden mit Zitronensaft benetzen und in etwas Olivenöl kurz anrösten, mit etwas Rosmarin und Knoblauch weiterrösten. Mit etwas Gemüsefond aufgießen, ca. 10 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die 4 schönsten Böden beiseite geben.
Für die Sauce die beiden restlichen 2 Artischocken würfelig schneiden. In etwas Olivenöl rösten, mit Weißwein ablöschen und mit Butter aufmixen. Durch ein Sieb passieren und 50 Prozent der Gemüsewürfel unterheben.
Den Rest der Gemüsewürfel mit Tomatenwürfeln anrösten und mit etwa 125 ml vom Artischockenkochfond einkochen. Auf den 4 Böden verteilen, etwas Sauce Hollandaise drübergeben und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren. Steinbuttfilets mit den Artischocken und der Sauce auf Tellern anrichten.
