Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Steinbutt (ca. 1,2 kg)
- 200 g grobes Meersalz
- Mizuna und Alfalfasprossen (Luzernesprossen)
- Olivenöl
- Für das Garnelencarpaccio:
- 8 rote Garnelen (geschält und geputzt)
- Für das Brokkolipüree:
- 500 g Brokkoli (gewaschen und geputzt)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Für die andalusische Würze:
- 100 g grüne Campo-Real-Oliven
- 1 Bund Minze
- 1 Bund Petersilie
- Olivenöl
- reduzierter Balsamico-Essig
- Sherryessig
Zubereitung
Für das Carpaccio Garnelen einschneiden, zwischen Klarsichtfolie behutsam flach klopfen und bis zum Servieren in den Tiefkühler legen.Für das Brokkolipüree Brokkoli in Röschen teilen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, gut abtropfen lassen, im Mixer pürieren, dabei Öl dazugießen; salzen, pfeffern und warm halten. Für die andalusische Würze die Oliven entkernen. Minzeblättchen von den Zweigen zupfen und mit abgezupfter Petersilie sowie den Oliven klein hacken. Mit Öl, Balsam- und Sherryessig vermengen. Steinbutt filetieren. Meersalz in eine Pfanne oder auf ein Backblech geben, jeweils ein Fischfilet mit etwas andalusischer Würze beträufeln und mit der Hautseite auf das Salz legen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze am Herd oder im Rohr garen.
Garnelencarpaccio auf vorgewärmte Teller legen, mit andalusischer Würze bestreichen. Die Haut vom Steinbutt vorsichtig entfernen, Fisch auf das gewürzte Carpaccio legen.
Aus dem Brokkolipüree mit zwei Esslöffeln Nocken formen und neben dem Fisch anrichten. Mit Sprossen dekorieren.
