Zutaten für Personen
- Pommes frites:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 1 l Frittieröl
- Meersalz
- Sauce:
- 2 Schalotten
- 1 Handvoll Kerbelstängel
- 4 Estragonstängel
- 7 EL trockener Weißwein
- 3 sehr frische Eidotter
- 150 g Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Fleisch:
- 4 Scheiben Rindslungenbraten (à ca. 160 g)
- 2 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Pommes frites die Erdäpfel schälen und in ca. 6 mm dicke Stäbchen schneiden. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und 1 Handvoll Eiswürfel füllen und die Erdäpfelstäbchen hineinlegen. Frittieröl in einen hohen Topf geben und auf 160 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn beim Hineintauchen eines Erdäpfelstäbchens große Bläschen zischend aufsteigen). Die Erdäpfelstäbchen auf ein Küchentuch geben und gut trocken tupfen. Im heißen Öl portionsweise 3 bis 4 Minuten vorfrittieren, bis sie blassgelb sind. Mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und auf ein Backblech geben.
Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Kräuterblätter abzupfen und fein hacken, die Stängel aufheben. Schalotten, Kräuterstängel, Wein und Essig in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 4 EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel mit rundem Boden gießen, dabei die Flüssigkeit gut aus den Schalotten ausdrücken. Reduktion kurz abkühlen lassen, dann die Dotter unterrühren. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Metallschüssel auf einen kleinen Topf mit siedendem Wasser setzen und die Dottermischung mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine cremig-feste Masse entsteht. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme flüssige Butter zuerst tröpfchenweise und anschließend in einem dünnen Strahl nach und nach unter die Dottermasse rühren, bis eine dick-cremige Sauce entsteht. Gehackte Kräuterblätter (bis auf 1 EL) unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm halten, zum Beispiel in einer größeren Schüssel, die mit etwas warmem Wasser gefüllt ist.
Steaks kalt abspülen und trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch hineingeben und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite kräftig anbraten und dann bis zum gewünschten Gargrad weiter braten. In Alufolie wickeln und ruhen lassen.
Für die Pommes frites das Frittieröl im Topf auf 190 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn es beim Hineintauchen eines vorfrittierten Erdäpfelstäbchens richtig stark sprudelt). Die Pommes frites portionsweise ein zweites Mal frittieren, bis sie knusprig und goldbraun sind. Herausheben, auf Küchenpapier entfetten und mit Meersalz würzen.
Die Sauce durchrühren. Das Fleisch aus der Folie wickeln.
Die Steaks mit den Pommes frites und der Sauce anrichten, mit den restlichen Kräuterblättern garnieren und servieren.
