Zutaten
- Für 4 Personen:
- 300 g gut gekühlter Räucherlachs
- 1/2 Bund Dille
- je 2-3 Stiele Basilikum und Pimpernelle
- 1/2 TL abgeriebene Schale einer Biozitrone
- 2 kg weißer Spargel
- 90 g Butter
- 1 Prise und 1 TL brauner Zucker
- 1 Limette
- 3 EL Kapern
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Lachs fein hacken. Kräuter abspülen, trocken schütteln, abzupfen
und fein hacken. Lachs, Kräuter, Zitronenschale, Pfeffer und etwas
Salz gründlich mischen. Mit Klarsichtfolie bedecken und kühl stellen.
Spargel abspülen, abtropfen lassen, schälen und holzige Enden abschneiden. Spargel in wenig kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit 1 TL Butter und einer Prise Zucker zugedeckt ca. 15 Minuten leicht bissfest garen. Spargel abtropfen lassen und beiseitestellen.
Limette dick schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und Trennhäute ausdrücken, den Saft auffangen. Kapern gut abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kapern darin kurz knusprig braten (Achtung spritzt!), herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Butter (ca. 80 g) in die Pfanne geben, erhitzen, 1 TL Zucker einstreuen und karamellisieren lassen. Spargel zugeben und leicht bräunen. Limettenspalten und -saft zugeben und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel mit Limetten-Butter, Kapern und Lachstatar anrichten. Nach Belieben mit etwas frischer Dille, Basilikum und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.
