Zutaten
- Für 4 Personen:
- 200 g Stangensellerie (in 5 mm-Würfel geschnitten)
- 80 g Trauben (kernlose Sorte, halbiert)
- 40 g Walnüsse (geröstet und gehackt)
- 2 EL Crème fraîche
- 1 EL Honig
- Saft von 1/2 Zitrone
- 2 EL Walnussöl
- Salz, Pfeffer
- 6 Scheiben Räucherschinken
- Für den Knollensellerieschaum:
- 250 g Knollensellerie (geschält und geraspelt)
- 300 g Milch
- 1 EL Butter
- 1 EL Qimiq
- Salz
- Zum Garnieren:
- Stangenselleriegrün
Zubereitung
Stangensellerie in Salzwasser kurz blanchieren, danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken, in Gläsern aufteilen.Den dünn aufgeschnittenen Räucherschinken auf Backpapier ca. 10 Minuten im warmen Rohr trocknen. Sobald der Schinken knusprig ist, vom Papier lösen und fein hacken.
Für den Knollensellerieschaum Sellerie in Butter anschwitzen, mit Milch aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Salzen, Qimiq hinzufügen, mixen, danach nochmals abschmecken. In eine 1/2-Liter-iSi-Flasche füllen, diese verschließen und eine Patrone eindrehen. Noch warm in die vorbereiteten Gläser sprühen, mit Räucherschinken bestreuen und mit Stangenselleriegrün garnieren.
