Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g St. Petersfischfilet
- 3 EL schwarze Oliventapenade
- 3 Scheiben Toastbrot
- 1 Eidotter
- 2 Eier
- Mehl
- etwas Basilikum (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Melanzani
- 2 Sardellen
- 4 getrocknete Paradeiserfilets (in Würfel geschnitten)
- 4 Paradeiser
- 3 Schalotten
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- weißer Balsamicoessig
- etwas Basilikum (in feine Streifen geschnitten)
- 16 Kapern (in Essig eingelegt)
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Tabasco
Zubereitung
Toastbrot quer halbieren. Oliventapenade mit etwas Basilikumjulienne und dem Eidottern verrühren, auf die Toastscheiben streichen und wieder zusammenstapeln. Toast in Mehl und Ei wenden und kurz ziehen lassen. Die Scheiben in einer Pfanne mit Öl und frischer Butter auf beiden Seiten anbraten. Im Rohr, leicht beschwert (z. B. einem Topf) bei 180 °C ca. 15 Minuten garen. Beschwert auskühlen lassen, dann entrinden und in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren die Scheiben in Olivenöl knusprig braten.
Für die Paradeiser-Kapernvinaigrette den Strunk bei den Paradeisern herausschneiden und kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken. Paradeiser enthäuten, vierteln, Kerne und inneren Teil herausschneiden, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und zur Seite stellen (ein Teil fürs Tatar, ein Teil für die Vinaigrette).
Etwa die Hälfte der fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anziehen, Tomatenkern- und Innenteile dazugeben und durchkochen, mit Salz, Pfeffer, Tabasco würzen. Durch ein Sieb passieren, mit weißem Balsamicoessig und Olivenöl zu einer Vinaigrette aufrühren. Paradeiserwürfel, Basilikumjulienne und gehackte Kapern als Einlage zugeben.
Melanzani halbieren, das Fleisch mit der Messerspitze leicht einschneiden, mit Salz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln. Melanzani mit der Fleischseite auf ein Blech legen, im Rohr bei 180 °C ca. 30 Minuten braten. Das Fleisch aus der Schale kratzen, hacken und in ein Sieb leeren, abtropfen lassen. Restlichen Knoblauch und Schalotten in Olivenöl weich dünsten, mit den getrockneten Paradeiserwürfel, gehackten Kapern, gehackten Sardellen und Basilikumjulienne unter das Tatar rühren - mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Olivenöl und etwas weißem Balsamico abschmecken.
Petersfischfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl mit frischer Butter, Knoblauch, Schalotten und Basilikumstängeln braten. Aus dem Tatar Nockerln formen, auf Teller setzen. Die Pofesen in das Tatar stecken, gebratenen Fisch dazulegen, mit der Vinaigrette umgießen.
