Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 küchenfertiger St. Petersfisch im Ganzen
- 1 Knolle Sellerie
- 1 Kartoffel
- 5 schwarze Nüsse
- 100 g Walnüsse
- Pommery-Senf
- Geflügelfond
- Zitronensaft
- Olivenöl
- einige Zweige Thymian und Basilikum
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- etwas flüssige Butter
Zubereitung
Rezept von Joachim Gradwohl
Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und im Geflügelfond weich kochen. Den Sellerie herausnehmen und den Fond mit einer geriebenen Kartoffel binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Den St. Petersfisch auf beiden Seiten einige Male einschneiden. Fisch salzen und pfeffern, mit Thymian und Basilikum füllen. Fisch in einer Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten anbraten. Etwa 10 Minuten bei 160 °C im Rohr garen.
Die schwarzen Nüsse mit kaltem Wasser abspülen, fein hacken. Die Walnüsse ebenfalls fein hacken. Den St. Petersfisch aus dem Rohr nehmen, mit Pommery-Senf bestreichen, mit den Nüssen bestreuen. Etwas flüssige Butter über den Fisch gießen und kurz im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren. St. Petersfisch im Ganzen auf einer Platte mit dem Sellerie und dem Selleriefond servieren.
