Zutaten für Brot
- Brot:
- 150 g Tiroler Speckwürfel
- 8 Petersilienstängel
- 1 Bund Schnittlauch
- 1,5 Pkg. frische Germ (ca. 31,5 g)
- 400 g griffiges Mehl
- 800 g Roggenmehl + 2 EL Mehl zum Bestreuen
- 0,5 EL Salz
- Speck-Zwiebel-Apfel-Butter:
- 2 Zwiebeln
- 150 g Tiroler Speck nach Belieben
- 200 g weiche Butter
- 1 TL Paprikapulver
- 1 saurer Apfel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Handvoll Basilikumblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Wurst-Kräuter-Frischkäse:
- 50 g Rucola
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Petersilie
- 5 Dillestängel
- 5 Basilikumstängel
- 200 g Frischkäse Doppelrahm
- 100 g Crème fraîche
- 160 g steirische Hauswürstel
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Brot die Speckwürfel in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Petersilie und Schnittlauch
fein hacken.
700 ml warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, die Germ hineinbröseln und mit einem Schneebesen verrühren. Griffiges Mehl zugeben und zu einem glatten, weichen Teig verrühren. Roggenmehl, Salz, Speck und die Kräuter auf den Teig geben, mit einem Tuch bedecken und 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn der Teig deutliche Risse zeigt, alle Zutaten mit den Knethaken des Handmixers 4 Minuten kräftig kneten, bis ein fester, elastischer Teig entstanden ist. 1 EL Roggenmehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Teig ca. 5 Minuten kräftig kneten und zu einem ovalen Laib formen. Ein Backblech und den Brotlaib mit dem restlichen Roggenmehl (1 EL) bestreuen und den Laib auf das Backblech legen. Mindestens 4 Stunden an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen.
Backrohr auf 200 ºC (Ober-/Unterhitze, 180 ºC Umluft) vorheizen und das Brot auf mittlerer Schiene 60 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.
Für die Speck-Zwiebel-Apfel-Butter die Zwiebeln schälen und mit dem Speck in feine Würfel schneiden. 50 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebel- und Speckwürfel zugeben und braun braten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Butter (150 g), 1 Prise Salz und Paprikapulver mit dem Mixer schaumig schlagen. Die Zwiebel-Speckbutter unterschlagen. Apfel schälen und auf der feinen Seite der Küchenreibe reiben. Knoblauch schälen und fein hacken. Basilikum grob hacken. Alles unter die Butter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Wurst-Kräuter-Frischkäse den Rucola mit Schnittlauch, Petersilie, Dille und Basilikum grob hacken, in einem Mixbecher oder Blitzhacker fein pürieren und Frischkäse sowie Crème fraîche unterrühren. Die Würstel in feine Würfel schneiden, unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Brot mit den Aufstrichen servieren. Die Aufstriche halten gekühlt in luftdichten Gläsern 3 bis 4 Tage.
