Zutaten für Personen
- 75 g ganze geschälte Mandeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Eidotter, zimmerwarm
- 3 EL Zitronensaft
- 1 TL Dijonsenf
- 10 EL Olivenöl
- 4 EL Rapsöl
- 50 g Sauerrahm
- 750 g weißer Spargel
- 500 g grüner Spargel
- 80 g Prosciutto
- 20 Basilikumblätter
- 8 Scheiben Baguette
- Meersalz,schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitung
Für die Mandel-Aioli die Mandeln in einer Pfanne ohne
Fett rösten, bis sie leicht gebräunt sind und zu duften
beginnen. Abkühlen lassen. Knoblauch schälen, fein
würfeln und mit einer kräftigen Prise Meersalz mit einer
Messerklinge zusammen verreiben, bis eine feine Paste
entstanden ist.
Eidotter, 1 EL Zitronensaft, Knoblauch-Salz-Mischung, Senf und eine kräftige Prise Pfeffer verrühren. 4 EL Olivenöl und das gesamte Rapsöl anfangs tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit dem Schneebesen oder Pürierstab unterschlagen, bis eine dickcremige Mayonnaise entstanden ist. Die Mandeln grob hacken, 25 g Mandeln zur Aioli geben und kurz unterpürieren. Sauerrahm unterrühren, die Aioli mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt kalt stellen.
Für den Salat beide Spargelsorten waschen und die holzigen Enden abschneiden. Weißen Spargel von der Spitze nach unten dünn schälen und der Länge nach halbieren. Grünen Spargel nur im unteren Drittel dünn schälen. Das übrige Öl (6 EL) in einer weiten Pfanne erhitzen und den Spargel 6 bis 8 Minuten darin anbraten, bis er leicht braun und noch bissfest ist. Dabei ab und zu wenden. Mit Salz, Pfeffer und übrigem Zitronensaft (2 EL) würzen.
Spargel, Prosciutto und Mandel-Aioli anrichten. Mit den übrigen Mandeln (50 g) und Basilikumblättern bestreuen und mit dem Baguette servieren.
