Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 kg weißer Spargel
- 4 getrocknete Marillen
- 150 g Sauerrahm
- 1 EL geriebener Kren
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 5 EL Ahornsirup
- 4 EL Walnussessig
- 3 EL Rapsöl
- 50 g Schalotte
- 100 g säuerlicher Apfel
- 25 g gesalzene Pekannüsse
- 100 g Vogerlsalat
- 75 g Cornflakes
- 50 g Mehl
- 2 Eier
- 4 dünne Kalbsschnitzel (à 80 g)
- Öl zum Braten
- 1/2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Spargelstangen quer halbieren und je nach Dicke ev. noch
einmal längs halbieren. Marillen klein würfeln, mit Sauerrahm,
Kren und etwas Salz verrühren. Senf, Ahornsirup,
Walnussessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer verrühren. Schalotten
schälen und sehr fein würfeln. Apfel schälen, in dünnen
Scheiben vom Kernhaus schneiden und fein würfeln. Schalotten
und Apfel unter die Vinaigrette mischen. Pekannüsse
grob hacken. Vogerlsalat putzen, waschen und trocken
schleudern.
Cornflakes von Hand grob zerdrücken und mit dem Mehl mischen. Eier verquirlen. Schnitzel in etwa 40 g schwere Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. Erst dünn in Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und mit der Cornflakes-Mischung panieren.
Den Spargel in wenig kochendes gesalzenes Wasser geben und etwa 5-7 Minuten kochen. Spargel gut abtropfen lassen, halbieren und noch heiß mit der Vinaigrette mischen. Inzwischen die Schnitzel im heißen Öl bei starker Hitze goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Vogerlsalat, Pekannüsse und Schnittlauch behutsam mit dem Spargel mischen, mit den Schnitzeln anrichten und mit dem Marillen-Kren-Sauerrahm servieren.
