Zutaten
- Für 4 Personen:
- 12 weiße Spargelstangen
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 EL Butter
- 150 g Grieß
- 150 g glattes Mehl
- 1 Ei
- 4 Eigelb
- 2 EL Olivenöl
- 40 g Butter
- 2 kleine Schalotten (fein geschnitten)
- 150 g frische Morcheln
- Thymian
- 4 cl Madeira
- 4 cl Cognac
- 4 cl weißer Portwein
- 250 ml Kalbsfond
- 250 ml Obers (davon 2 EL geschlagen)
- 1 EL gehackter Kerbel
Zubereitung
Den Spargel zuerst schälen und dann mit dem Spargelschäler der Länge nach zu Streifen (= ¿Nudeln¿) schälen.
Wasser mit Zucker und Salz würzen, die Spargelstreifen beigeben und kurz überkochen.
Für die Morchelsauce die Schalotten in Butter anschwitzen und die geputzten Morcheln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Mit Madeira, Portwein und Cognac ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. In Folge Obers zugießen und leicht köcheln lassen. Nochmals abschmecken und mit Kerbel sowie dem geschlagenen Obers vollenden.
Für den Nudelteig den Grieß mit dem Mehl, den Eiern, dem Olivenöl, Salz, Muskatnuss und Wasser zu einem geschmeidigen Tag verarbeiten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen und rasten lassen. In einer Nudelmaschine ca. 1 mm dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen.
Die Spargelstreifen gemeinsam mit den Nudeln kurz in brauner Butter schwenken. Die Spargelnudeln auf großen Teller anrichten und mit der Morchelsauce vollenden.
