Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- Butter
- 2 EL Olivenöl
- 200 g Einkornreis
- 500 ml Geflügelfond
- 250 ml Spargelfond
- 1 Spritzer Weißwein
- 2 EL geriebener Parmesan
- 4 EL passierter Spinat (oder blanchierter und gehackter Blattspinat)
- 12 Stangen weißer Spargel
- Salz
- Zucker
- gehackter Kerbel
- 400 g Kaninchenrückenfilet
- Olivenöl zum Braten
- Thymian
- Rosmarin
- Salz, Pfeffer 3 EL Wein
- 5 EL Kalbsfond
- eiskalte Butter
Zubereitung
Schalotten in etwas Butter andünsten. Reis einrühren und mit etwas heißem Geflügelfond aufgießen. Immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren und heißen Geflügel- und Spargelfond nachgießen. Wenn der Reis bissfest ist, Topf vom Herd nehmen. Risotto mit einem Spritzer Wein, dem passierten Spinat, Butter und frisch geriebenem Parmesan abschmecken. Zeitgleich den Spargel braten. Dafür den Spargel schälen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und in Butter langsam braten. Wenn nötig, wenig Wasser, je nach Geschmack auch etwas zuckern.
Den gebratenen Spargel in das fertige Risotto rühren, mit frisch gehacktem Kerbel garnieren.
Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl mit Thymian und Rosmarin an allen Seiten anbraten. Bei mäßiger Hitze bzw. am Herdrand noch 4 bis 5 Minuten nachziehen lassen.
Den entstandenen Bratensatz mit Weißwein ablöschen, mit Kalbsfond aufgießen. Kurz einkochen lassen, mit kalter Butter montieren.
Die Filets mit der Aufschnittmaschine (oder einem sehr scharfen Messer) der Länge nach ganz dünn aufschneiden und mit dem Risotto servieren; mit dem Saft umkränzen.
