Zutaten für Personen
- 1 Baguette
- 3 EL Olivenöl
- 700 g weißer Spargel
- 200 g Butter
- 4 Eidotter
- 1 EL Zitronensaft
- 50 ml Weißweinessig
- 4 Eier
- 8 Scheiben Prosciutto
- 4 EL Kerbelblätter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Baguette halbieren,
der Länge nach aufschneiden und mit der weichen Seite nach oben auf
ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Mit Öl beträufeln und mit etwas
Salz würzen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel dünn schälen, die holzigen Enden entfernen und den Spargel bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten bissfest garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Spargel im Spargelwasser zugedeckt warm halten.
Währenddessen für die Sauce hollandaise die Butter in einem Topf zerlassen. 5 EL Spargelwasser mit den Eidottern in einer Metallschüssel verquirlen und über heißem Wasserdampf mit dem Schneebesen dick aufschlagen (Vorsicht, das Ei darf nicht zu heiß werden). Die heiße Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und zugedeckt über Dampf warm halten.
Die Baguettehälften auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten goldbraun rösten. Währenddessen 1 1/2 l Wasser mit dem Essig aufkochen. Die Eier aufschlagen und einzeln in kleine Gläser geben. Das Wasser vom Herd nehmen, mit einem Kochlöffelstiel einen Strudel erzeugen und die Eier nacheinander vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Das Eiklar jeweils mit dem Löffel um den Dotter ziehen. Das Wasser wieder erhitzen und die Eier bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen den Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und halbieren. Baguette aus dem Ofen nehmen, jeweils mit zwei Scheiben Prosciutto belegen und den Spargel darauf verteilen. Eier mit dem Siebschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf den Spargel setzen.
Jedes Baguette mit etwas Sauce übergießen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Kerbel garnieren und mit der restlichen Sauce servieren.
