Zutaten für Personen
- 16 mittelgroße festkochende Erdäpfel
- 10 EL Olivenöl
- 18 Salbeiblätter
- 50 g Haselnusskerne
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Ei
- 6 EL Mehl, universal
- 150 g Semmelbrösel
- 4 Schweinsschnitzel
- 1,5 kg weißer Spargel
- 150 g Butterschmalz
- 6 EL Zitronensaft
- 1 EL Blütenhonig
- 6 EL Walnuss- oder Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Erdäpfel waschen,
schälen und fächerartig tief ein-, aber nicht durchschneiden. In einer
Schüssel mit 4 EL Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der eingeschnittenen
Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen, in die Mitte jedes Erdapfels je ein Salbeiblatt stecken und auf mittlerer
Schiene ca. 50 Minuten goldbraun backen.
Währenddessen die Nüsse in Scheiben schneiden, in einer großen Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Restliche Salbeiblätter (2 Stück) fein hacken. Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf jeweils einen Teller geben. Schnitzel halbieren, zwischen Frischhaltefolie flach klopfen, salzen und pfeffern. Zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden und lose mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch bedeckt beiseitestellen.
20 Minuten vor Ende der Erdäpfelgarzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel dünn schälen und die holzigen Enden entfernen. Spargel in möglichst wenig Wasser geben und je nach Stangendicke 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Schmalz in einer großen Pfanne auf ca. 160 °C erhitzen, Schnitzel auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun braten und die Pfanne während des Bratens immer wieder leicht hin und her schwenken, sodass das Bratfett auf die Oberseite der Schnitzel schwappt. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Währenddessen 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Salbei bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen. Nüsse, Zitronensaft, Honig, Walnussöl und restliches Olivenöl (5 EL) zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut verrühren und in der Pfanne warm halten. Spargel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Spargel auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, die Schnitzel und Erdäpfel dazugeben und servieren.
