Zutaten für Personen
- 230 g Butter
- 1 kleine Schalotte
- 1 Estragonstängel
- 100 ml Weißwein
- 2 kg weißer Spargel
- 1 Biozitrone
- 1 TL Kristallzucker
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1 Knoblauchzehe
- 8 Schweinsmedaillons
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 Rosmarinstängel
- 4 Eidotter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Sauce 200 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sich
das Milcheiweiß vom Butterfett trennt. Die geklärte Butter durch ein feines Sieb gießen,
dabei darauf achten, dass der Bodensatz zurückbleibt. Schalotte schälen und würfeln, mit
Estragon und Weißwein in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
auf die Hälfte reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel passieren.
Holzige Enden vom Spargel entfernen und die Spargelstangen von der Spitze nach unten dünn schälen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und eine Zitronenhälfte auspressen. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker, 1 EL Butter und Zitronensaft in einem großen Topf zum Kochen bringen, Spargelstangen hineingeben und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm halten.
Währenddessen für die Gremolata die Petersilie hacken, Knoblauch schälen und sehr fein hacken und beides mit der Zitronenschale mischen. Schweinsmedaillons kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten. Hitze reduzieren, restliche Butter (1 EL) und Rosmarin dazugeben und die Medaillons auf jeder Seite ca. 3 Minuten braten, bis sie innen noch saftig, aber nicht mehr rosa sind. Warm halten.
Dotter zur Weißweinreduktion geben und mit einem Schneebesen verquirlen. Über Wasserdampf ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Sauce andickt. Die Schüssel vom Wasserdampf nehmen und die geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten. Die Sauce mit etwas Salz abschmecken.
Spargel auf Tellern anrichten und die Sauce angießen. Schweinsmedaillons dazugeben, mit Gremolata bestreuen, mit Rosmarin garnieren und servieren.
