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Spargel mit Nussbutter-Hollandaise und Forellenkaviar Foto: © Wolfgang Schardt
45 min
Schwierigkeit 2 von 3

Spargel mit Nussbutter-Hollandaise und Forellenkaviar

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Mai 2020

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten für Portionen

  • 1 kg Da komm ich her! vorwiegend festkochende Erdäpfel
  • 2 kg Da komm ich her! Solospargel
  • 0,5 Zitrone
  • 200 g Butter
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 TL Kristallzucker
  • 4 Da komm ich her! Eidotter
  • 6 EL Forellenkaviar
  • Salz, Meersalz
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Zubereitung

Erdäpfel schälen und der Länge nach in grobe Spalten schneiden. In Salzwasser ca. 15 Minuten leise köcheln lassen, bis sie gar sind. Abseihen und warm halten.

Währenddessen den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Zitronensaft auspressen. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Zitronensaft und etwas Salz hineingeben und den Spargel darin je nach Vorliebe und Stangendicke 8 bis 12 Minuten leise köcheln lassen. Vorsichtig abgießen und in ein sauberes Geschirrtuch einschlagen.

Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf aufkochen, bis die Molke ausflockt und die Butter braun wird und nussig riecht. Durch ein feines Sieb in ein Kännchen passieren.

Ein Wasserbad vorbereiten. Wein in einem Topf auf 80 ml einkochen, Zucker und etwas Salz dazugeben. Dotter in einer Metallschüssel verquirlen. Den heißen Wein unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen unterziehen. Die Schüssel über den Wasserdampf hängen und die Dottermasse ca. 4 Minuten ständig schlagen, bis sie andickt. Schüssel vom Dampf nehmen und die heiße Butter in dünnem Strahl unter ständigem Rühren unterziehen.

Spargel mit Erdäpfeln anrichten. Erdäpfel mit Meersalz bestreuen. Sauce hollandaise über den Spargel gießen, Forellenkaviar auf der Sauce verteilen und servieren.