Zutaten für Portionen
- 1 kg kleine Erdäpfel (z. B. Heurige oder Speckige)
- 2 kg weißer Spargel
- 1 kleiner Bund (oder Topf) Kerbel (siehe Tipps)
- 3 Estragonzweige (siehe Tipps)
- 1 EL selbstgemachter Estragonessig (siehe Tipps), alternativ Weißweinessig oder Condimento bianco
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 gestr. TL Dijonsenf (alternativ Estragonsenf)
- 5 EL mild-fruchtiges Oliven- oder Sonnenblumen- bzw. Rapsöl
- 2 TL Walnussöl
- 1 Prise Kristallzucker nach Bedarf
- etwas Fleur de Sel
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Erdäpfel ungeschält je nach Größe 15 bis 25 Minuten in Salzwasser kochen.
Spargel mit einem Sparschäler von knapp unter der Spitze weg gründlich schälen, bis er sich rundum gleichmäßig feucht anfühlt. Enden 0,5 cm oder mehr abschneiden. Die Schnittstelle soll saftig und nicht holzig sein.
Weich gekochte Erdäpfel abseihen, mit Küchenpapier unter dem Deckel 10 bis 15 Minuten ausdampfen lassen.
Währenddessen Kräuterblätter abzupfen, nicht allzu fein schneiden. Essig, Zitronensaft, Senf, Pfeffer und Salz mit einem kleinen Schneebesen verrühren, Kräuter einrühren, gründlich mit den Ölen verquirlen.
In einem flachen, weiten Topf ca. 1 l Salzwasser zum Kochen bringen. Spargel einlegen, 4 bis 5 Minuten sehr bissfest kochen. Spargel aus dem Wasser heben, auf einem Teller mit Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Vinaigrette mit 1 bis 2 EL Spargelfond verschlagen, pikant abschmecken (falls Senf und/oder Essig beißend scharf sein sollten, mit Zucker zähmen). Noch heißen Spargel in einer flachen Schale behutsam, am besten mit den Händen, mit der Vinaigrette mischen. 5 Minuten ziehen lassen, nochmals in der Vinaigrette wenden.
Währenddessen Erdäpfel schälen.
Lauwarmen Spargel mit den heißen Erdäpfeln anrichten, danach mit der restlichen Vinaigrette beträufeln und nach Geschmack pfeffern. Mit wenig Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen und servieren.
Tipps: Die Kräuter für die Vinaigrette kann man ebenso variieren wie den Essig und das Öl.
Kräuter: z. B. zarte Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Kresse, Dille
Essig: z. B. Hollerblüten- oder Himbeeressig
Öl: z. B. Haselnuss- oder Leinöl
Die Spargel-Reste können Sie am nächsten Tag als Salat mit frischem Baguette genießen.
Rezept: Katharina Seiser
