Zutaten
- Für 6 Personen:
- 18 Stück Spargel
- 2 EL Butter
- 1/8 l Obers
- 1/16 l Riesling
- Für den Spargelfond:
- 2 Liter Wasser
- 2 nussgroße Stück Butter
- Saft von 1 Zitrone
- 1 TL Salz
- 1 EL Zucker
- 1 altbackene Semmel
- Für das Erdäpfel-Püree:
- 300 g Erdäpfel
- 1/8 l Milch
- 2 EL Butter
- Salz, weißer Pfeffer
- Muskatnuss
- Schnittlauch
- Außerdem:
- etwas Schinken
- geriebener Parmesan
Zubereitung
Rezept von Toni Mörwald
Spargel vom Kopf weg schälen, holzige Enden abschneiden. Mit Ausnahme der Semmel alle Zutaten für den Spargelfond aufkochen. Spargelstangen und die Semmel einlegen, je nach Größe und Dicke 10 bis 15 Minuten kochen.
Für das Püree Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und in die kochende Milch mit Butter pressen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Spargelspitzen auf ca. 6-7 cm Länge abschneiden und in gleich große Stücke schneiden. Die verbleibenden Spargelstücke in Butter anschwitzen, dann mit Riesling ablöschen. Mit geschlagenen Obers eindicken, mit Schnittlauch vollenden. Das Erdäpfelpüree in tiefen Suppentellern anrichten, angewärmte Spargelspitzen drauflegen und mit der Spargelcreme samt Schnittlauch überziehen. Mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen, mit etwas Schinken servieren.
