Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Lachsmittelstück (portionieren zu 350 g, Abschnitte für die Farce verwenden)
- Für die Farce:
- 100 g eiskaltes Obers
- 25 g Eiklar
- Noilly Prat-Wermut
- Salz
- Cayennepfeffer
- Koriander (gemahlen)
- 40 g grob gehackte Mandeln
- 30 ml Olivenöl
- Butter zum Braten
- 400 g speckige Erdäpfel (mit Parisiennelöffel ausgestochen).
- Für den Petersilienfond:
- 30 g Olivenöl
- 30 g Petersilienwurzeln (würfelig geschnitten)
- 80 g Sellerie (würfelig geschnitten)
- 40 g Schalotten (feinwürfelig geschnitten)
- 500 ml Hühnerfond
- 25 g junge Petersilienblätter
- 20 g junger Spinat
- 60 g Butter
- 30 g Petersilie zum Frittieren
- Öl
Zubereitung
Die faschierten und eiskalten Lachsabschnitte mit Salz, Cayennepfeffer sowie Koriander und Noilly Prat würzen, mit dem eiskaltem Obers und Eiklar in der Küchenmaschine zu einer Farce mixen.Für den Fond Schalotten mit Petersilienwurzeln und Sellerie anschwitzen, mit Hühnerfond auffüllen und weich kochen. Einige Minuten die Petersilienblätter und Spinat mitkochen, aufmixen und passieren. Bei Bedarf die Sauce mit kalter Butter montieren.
Mit einem Spritzsack die Farce auf die vorbereiteten Lachsfilets dressieren, den Lachs in den Mandeln wälzen und auf Butterpapier legen. Bei 100 °C für 8 Minuten ins Rohr geben zugedeckt rasten lassen. Die Parisiennekartoffel in Salzwasser kochen.
Lachs in tiefen Tellern mit dem Petersilienfond und den Parisiennekartoffeln anrichten, mit frittierter Petersilie garnieren.
