Zutaten für Personen
- Eintopf:
- 1 Fenchelknolle
- 1 kleiner Brokkoli
- 1 Zucchini
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- 1 l Gemüsesuppe
- 4 Hofstädter Mini Käsekrainer
- 12 kleine Cherrytomaten
- Pesto:
- 40 g Pinienkerne
- 4 Handvoll Basilikumblätter
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 100 ml Olivenöl
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Fenchel, Brokkoli und Zucchini putzen. Fenchel halbieren, Strunk
entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Brokkoli in kleine
Röschen teilen, den Stiel schälen und in Streifen schneiden.
Zucchini in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und
Knoblauch schälen und in Streifen schneiden.
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Fenchel, Brokkoli und Zwiebel darin anschwitzen. Zucchini und Knoblauch nach ca. 4 Minuten zufügen, kurz mit anschwitzen, die Suppe angießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun rösten. Basilikum und Petersilie waschen und grob hacken. Alle Zutaten mit dem Olivenöl in einen Mixer geben und zu einer feinen Paste pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach 15 Minuten Kochzeit die Käsekrainer in den Eintopf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und kurz vor dem Servieren in den Eintopf geben.
Den Eintopf in tiefe Teller oder Schalen füllen und mit dem Pesto servieren.
