Zutaten
- Für 4 Personen:
- 32 Flusskrebse
- Für den Semmelkren:
- 400 g frische Kaisersemmeln
- 1 Zwiebel
- 1/2 kleine Sellerieknolle
- 1/4 l Rindsuppe
- 1/4 l Milch
- 1/4 l Obers
- 1/16 l Weißwein
- 1 EL Tafelkren
- 1/4 Bund Schnittlauch (geschnitten)
- etwas Staudenselleriegrün (geschnitten)
- 50 g Butter
- 10 g Butter
- 1/8 l Rindsuppe
- Für die Krebsbutter:
- 20 Krebsschalen
- 2 EL Pflanzenöl
- 100 g Butter
- Muskatnuss
- Kümmel (gemahlen)
Zubereitung
Die Krebse 1 Minute in Salzwasser kochen lassen, und in Eiswasser abschrecken. Die Krebse ausbrechen, die Hälfte des Krebsfleischs in 1 cm-Stücke schneiden. Die Krebsschalen von den Innereien lösen und unter kaltem Wasser abwaschen. In heißem Öl leicht rösten, die Butter zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und beiseite stellen.
Die Semmeln grobwürfelig schneiden. Zwiebel und Sellerie würfelig schneiden, mit der Butter bei geringer Hitze weich dünsten und mit Weißwein ablöschen. Mit Rindsuppe, Milch und Obers aufgießen. Ein Drittel der Semmelwürfel zugeben, 5 Minuten ziehen lassen, danach pürieren und passieren.
In der Zwischenzeit die restlichen Semmelwürfel im warmen Backrohr etwas trocknen lassen.
Die Semmelsauce mit dem Kren und den getrockneten Semmelwürfeln erwärmen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel abschmecken. Die geschnittenen Krebse, Schnittlauch und Staudenselleriegrün zum Semmelkren geben, kurz aufkochen lassen und anrichten.
Die restlichen Krebse in Butter und Rindsuppe erwärmen und über den Semmelkren streuen. Mit ein paar Tropfen Krebsbutter, Brotchips und Sellerieblättern garnieren.
