Foto: © ORF/Interspot
Zutaten für Personen
- 2 l Gemüsefond
- 300 g Fischabschnitt (keine Haut oder Köpfe)
- 1 Forelle (ca. 300 g)
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1 Fenchelknolle (samt Grün)
- 62,5 ml Wermut
- 62,5 ml Weißwein
- 2 Eiweiß
- 20 Fäden pannonischer Safran
- Zum Garnieren:
- Petersilie
Zubereitung
Karotte, Rübe und Fenchel schälen und in 5 mm-Würfel schneiden.
Das Gemüse in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach kalt abschrecken.
Die Forelle filetieren, aus den Fischfilets ebenfalls 5 mm-Würfel schneiden. In den Kühlschrank stellen. Die Fischabschnitte gemeinsam mit den Gemüseschalen, Fenchelabschnitten, Eiweiß, Wein, Wermut und Gemüsefond gut verrühren und kalt am Herd zustellen. Langsam aufkochen lassen (Wichtig: während des Aufkochens nicht umrühren!). Bei moderater Hitze etwa 1 Stunde kochen lassen. Vom Herd nehmen, den gemörserten Safran zugeben und ca. 15 Minuten ziehen lassen; anschließend durch ein ganz feines Tuch passieren
Gemüsewürfel und rohe Fischwürfel in einem Suppenteller anrichten, mit der heißen Essenz aufgießen. Mit Petersilie garnieren.
