Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Salaterdäpfel
- 1 1/2 Gurken
- 1 Dillestängel
- 2 Zitronen
- 2 EL Distelöl
- 4 Eier
- 2 sehr frische Eidotter
- 2 TL Estragonsenf
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Crème fraîche
- 50 g Cornichons im Sud
- 2 EL Kapern
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 6 EL Mehl
- 150 g Semmelbrösel
- 4 Schweinsschnitzel (à ca. 150 g)
- 80 g Bauchspeck (im Ganzen)
- 200 g Butterschmalz
- 2 EL Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Erdäpfel ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen,
etwas abkühlen lassen, noch heiß schälen und auskühlen lassen.
Die Gurken schälen, dünn hobeln, mit ca. 1/4 TL Salz bestreuen und
10 Minuten ziehen lassen, dann das Gurkenwasser abgießen. Dille
waschen und fein hacken. 1 Zitrone auspressen und die Gurken mit
3 EL Zitronensaft, Distelöl und Dille mischen, mit Salz und Pfeffer
würzen und den Salat kalt stellen.
Für die Remoulade 2 Eier 10 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Eidotter mit Senf und einer Prise Salz verrühren. 1 EL Öl mit einem Schneebesen tröpfchenweise unterrühren. Das restliche Öl (2 EL) dann in einem dünnen Strahl zugeben, dabei zügig rühren. Crème fraîche unterrühren. Cornichons, Kapern und die hart gekochten Eier fein hacken und mit 1 EL Cornichonsud und Paprikapulver unter die Mayonnaise rühren. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Petersilie waschen, etwas für die Garnitur beiseitelegen, den Rest fein schneiden. Kräuter in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Remoulade kalt stellen.
Restliche Eier (2 Stück) in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf jeweils einen Teller geben. Schnitzel flach klopfen, salzen und pfeffern. Im Mehl wenden, abklopfen und zuerst in Ei, dann in Semmelbröseln wenden. Übrige Zitrone für die Garnitur in Scheiben schneiden.
Erdäpfel in Scheiben, Speck in kleine Würfel schneiden. 2 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Erdäpfel da rin anbraten. Den Speck nach 5 Minuten zugeben und bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis die Erdäpfel knusprig und goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme warm halten.
Das restliche Schmalz (ca. 170 g) in einer großen Pfanne auf ca. 160 °C erhitzen und die Schnitzel hineingeben. Die Pfanne während des Bratens immer wieder leicht hin und her schwenken, sodass Bratfett auf die Oberseite der Schnitzel schwappt. Von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, beim Wenden die Butter zugeben. Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Schnitzel mit Zitrone und Petersilie garnieren und sofort mit Braterdäpfeln, Salat und Remoulade servieren.
