Zutaten für Portionen
- Braten
- 1 EL Rosmarinnadeln
- 10 Salbeiblätter
- 2 EL Estragonsenf
- 1 kg Karree im Ganzen ohne Knochen (wenn möglich mit Schwarte)
- 400 g Karotten
- 200 g gelbe Zwiebeln
- 800 ml Gemüsesuppe
- 1 EL Speisestärke
- 1 Handvoll Korianderblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Kraut
- 120 g rote Zwiebeln
- 25 g Ingwer
- 800 g Rotkraut
- 1 Bio-Orange
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 300 ml Apfelsaft
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- Püree
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 150 ml Milch
- 2 EL Butter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für den Braten das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze, 140 °C Umluft) vorheizen. Rosmarin und Salbei hacken und mit Senf verrühren. Karree kalt abspülen und trocken tupfen. Horizontal einschneiden und aufklappen. Mit dem Kräutersenf bestreichen, gut salzen und pfeffern, von der Längsseite her einrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Gegebenenfalls die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Karotten und gelbe Zwiebeln schälen, grob würfeln und in einen Bräter geben. Mit Suppe übergießen und den Rollbraten darauflegen. Auf mittlerer Schiene ca. 2 Stunden garen (Kerntemperatur 78¿80 °C).
Währenddessen für das Kraut rote Zwiebeln und Ingwer schälen und fein hacken. Kraut putzen, vierteln, vom Strunk schneiden und in feine Streifen hobeln. Orange heiß waschen, trocken reiben, 1 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Ingwer, Pfefferkörner, Lorbeer und Kraut hineingeben und bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten. Apfelsaft, Orangensaft und -schale dazugeben, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen für das Püree die Erdäpfel schälen und in gleich große Stücke schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Erdäpfel abseihen, mit Milch und Butter im Topf zerstampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
Bräter aus dem Rohr nehmen, Rollbraten herausnehmen und warm halten. Bratensatz durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, die Stärke mit 2 EL Wasser verrühren und unter die kochende Sauce rühren, bis sie andickt.
Braten in Scheiben schneiden und mit Bratensauce, Kraut und Püree anrichten. Knoblauch auf das Püree geben. Alles mit Koriander garnieren und servieren.
