Zutaten für Portionen
- 1 Schweinslungenbraten
- 4 EL Rapsöl
- 80 ml trockener Weißwein oder Apfelsaft
- 100 g weiche Butter
- 1 Eidotter
- 1 TL Honig
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 5 g grüner Pfeffer (Glas)
- 1 EL Petersilienblätter
- 20 g Semmelbrösel
- 35 g gemahlener Mohn
- 400 g festkochende Erdäpfel
- 3 rote Zwiebeln
- 4 rote Chicorées
- 1,5 TL Kristallzucker
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 70 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Schweinslungenbraten kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Eine Pfanne bei starker Temperatur erhitzen, 1 EL Öl darin kurz erhitzen und den Schweinslungenbraten darin rundum anbraten. Auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten rosa garen.
Währenddessen den Bratensatz in der Pfanne mit Wein bzw. Apfelsaft ablöschen, einmal aufkochen und in einen kleinen Topf gießen.
40 g Butter, Dotter und Honig in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Mixers ca. 2 Minuten schaumig schlagen. Knoblauch schälen, mit grünem Pfeffer und Petersilie fein hacken und unter die Buttermasse rühren. Brösel und 30 g Mohn unterkneten.
Erdäpfel schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Kalt abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Von den Chicorées jeweils den Strunk keilförmig herausschneiden und die Chicorées in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden.
Blech aus dem Rohr nehmen. Grill auf höchste Temperatur schalten. Die Mohn-Brösel-Masse auf dem Braten verteilen und festdrücken. Auf mittlerer Schiene ca. 2 Minuten überbacken.Blech herausnehmen. Grill wieder ausschalten und die Temperatur des Backrohrs auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) erhöhen. Braten in Scheiben schneiden, auf einen großen hitzebeständigen Servierteller legen und im Rohr warm halten.
Eine Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen und das restliche Öl (3 EL) darin kurz erhitzen. Erdäpfelwürfel hineingeben und bei starker Hitze unter Rühren ca. 6 Minuten goldbraun und weich braten. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Auf den Servierteller im Rohr geben und warm halten. Die Pfanne nochmals erhitzen und 20 g Butter darin schmelzen. 1 TL Zucker hineinstreuen und karamellisieren. Chicoréescheiben hineinlegen und ca. 2 Minuten kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und auf den Servierteller im Rohr legen. Zwiebelringe im verbliebenen Bratfett ca. 1 Minute kräftig anbraten. Salzen, pfeffern und ebenfalls auf den Servierteller geben.
Den Bratenfond im Topf einmal aufkochen und mit einem Schneebesen die restliche Butter (40 g) unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken.
Servierteller aus dem Rohr nehmen. Alles mit der Sauce beträufeln, Erdäpfel mit dem restlichen Mohn (5 g) bestreuen und servieren.
